IL TARTUFO, IL RE DELLA TAVOLA
Il tartufo è un fungo ipogeo, che cresce e si sviluppa sottoterra. A differenza dei funghi non è un parassita, ma vive in simbiosi con la pianta che lo ospita e cresce lungo le sue radici. Il tartufo è una vera e propria sentinella per la natura, perché appena vengono meno le condizioni ambientali migliori, smette di proliferare.
Soprannominato il re della tavola per le note organolettiche che è in grado di sprigionare una volta accostato ad una pietanza, è ideale al naturale, nella sua completa e più pura forma.
La prima regola? Mai metterlo sotto l’acqua corrente: poiché è un fungo composto per l’80% da acqua, assorbirebbe troppa umidità. Per pulirlo, è sufficiente strofinarne la superficie con uno spazzolino a setole morbide al fine di eliminare ogni residuo terroso. Infine, si procede ad un’asciugatura attenta e leggera con un panno morbido.
Può essere conservato in frigo per un massimo di 5 giorni ad una temperatura dai 3 ai 5 gradi. Prima di riporlo in frigo, il tartufo va avvolto in un foglio di carta assorbente e chiuso in un contenitore ermetico di vetro. L’obiettivo è mantenerlo al freddo, evitando l’umidità. La carta assorbente che ricopre il tartufo deve essere sostituita anche due volte al giorno.
LA CERCA
La “Cerca e cavatura del tartufo in Italia” è diventata
Patrimonio culturale e Immateriale dell’UNESCO.
Un patrimonio culturale immateriale di conoscenze e pratiche tramandate oralmente per secoli, incentrate sulla profonda conoscenza dell’ambiente naturale e sul rapporto tra uomo e animale. Per “scovare” un tartufo, infatti, il cercatore o “cavatore” deve avvalersi della collaborazione di un cane dal fiuto finissimo ed addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo. Quando il cane fiuta il tartufo, lo indica al cercatore il quale con il “vanghetto” lo estrae con la massima delicatezza.
Per permettere la formazione di nuove radichette (che saranno a loro volta micorrizate) è di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso, così da poter ben sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero.
Quella della caccia al tartufo è una tradizione che si perde nella notte dei tempi, ammantata di mistero e di segreti gelosamente custoditi.
LE SPECIE
La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore. Questi caratteri determinano il sapore e dunque il valore di mercato del tartufo.
Distinguiamo quindi, in base al colore, tartufi bianchi e tartufi neri. Il bianco è di certo la tipologia di tartufo più rara e pregiata.
Le dimensioni variano molto, a seconda del momento di raccolta e dell’afflusso di nutrimento, e possono partire da pochi grammi e, in casi rari, superare ampiamente il chilo di peso.
Il caratteristico odore raggiunge la sua massima intensità nel momento di completa maturazione, dopo il quale se il tartufo non viene raccolto inizierà il processo di decomposizione.
Colore, sapore, odore dipendono dalla tipologia, ma anche dall’albero “ospite”, sotto il quale cresce il tartufo.
